RECETA DE MEDALLONES DE SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE CEREZAS Y TOCINO GRILL

Estamos en plena época de cerezas y de fresas, en Navarra contamos con una exquisita producción de las primeras en la localidad de Milagro. Dentro de la promoción de este rico fruto rojo se enmarca el "I Concurso Gastro-blogger Cereza de Milagro" organizado por el propio Ayuntamiento de la localidad y Embajada de la Huerta que consiste en la realización y publicación de una receta que incorpore esta fruta. En este caso elaboramos un primer plato que puede convertirse perfectamente en un pintxo o tapa: Solomillo de cerdo con salsa de cerezas y tocino grill y que ha sido el segundo clasificado en dicho concurso.

En realidad, me hubiera gustado utilizar una carne de ciervo, ya que a la caza los frutos rojos, entre ellos las cerezs, le vienen de perlas, pero pensando en la dificultad para encontrarlo, en la idea del concurso, que es servirlo como tapa en los establecimentos de Milagro y en su precio, he decidido sustituirlo por solomillo de cerdo, que es más facil de encontrar, asequible y no requiere maceración previa, No obstante, animo a usar  esta salsa de cerezas con carne de caza o con magret de patoque le vendrá genial (explico los cambios necesarios en la elaboración en el Apartado Variaciones,Trucos y Consejos). Ambientamos esta receta con  No habrá nadie en el mundo  de Concha Buika.

• Solomillo de cerdo: 1
• Cerezas: 150 gr.
• Pimienta
• Especias que nos gusten típicas de carne de caza, por ejemplo: tomillo, romero..
• AOVE
• Panceta: 2 lonchas de 0,5 mm.
• Vino blanco: 70 ml.
• Fondo de carne: 140 ml.
• Nata líquida: 1 cucharadas

1. Si fuera necesario limpiamos el solomillo cualquier ternilla o pellejito que pudiera tener, aunque suelen venir bastante limpios, lo introducimos en un recipiente en el que quepa apretadito y espolvoreamos sobre él la pimienta, la sal y las especias que hayamos elegido. Añadimos un buen chorro de AOVE y lo embadurnamos todo bien. Reservamos en la nevera tapado durante una hora.
2. Pasado ese tiempo, ponemos una sartén en la que quepa el solomillo a fuego fuerte y casi sin aceite, plancheamos las lonchas de panceta hasta que queden doradas, pero no quemadas * . Reservamos.
3. Precalentamos el horno a 200º, con calor arriba y abajo.
4. En la misma sartén a fuego fuerte, ponemos el solomillo con todo el caldito que hubiera soltado y lo marcamos por todos sus lados. Cuando esté, lo pasamos a la fuente apta para horno y reservamos la sartén para hacer la salsa.
5. Metemos la fuente en el horno a media altura sobre la rejilla durante 4/5 minutos a 200º o hasta que este dorado Si fuera necesario podemos girarlo pasados 2 minutos, lo importante es que quede rosadito por dentro. *
6. En la misma sartén en la que hemos dorado el solomillo, sobre la grasilla que haya quedado, vertemos el caldo o fondo de carne, dejamos hervir un poco y añadimos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y reducimos todo a la mitad.
7. Mientras tanto, lavamos, deshuesamos y cortamos en cuatro las cerezas. (¡Atentos al horno!)
8. Cuando haya reducido el caldo, reservamos una parte del mismo en un cuenco y  al que queda en la sartén añadimos las cerezas, removemos un poco para que tome color y dejamos cocer a fuego medio 2 o 3 minutos.
9. Pasado este tiempo, añadimos la nata líquida, removemos, dejamos 1 minuto y reservamos en caliente.

• Cortamos la panceta en rectángulos regulares y la calentamos en el calor residual del horno.
• Sacamos el solomillo del horno y lo cortamos en medallones de dos dedos de grosor o algo más.
• En un plato bonito y amplio, ponemos un poco de caldo  y vino reducido del que habíamos reservado, sobre éste, un medallón de solomillo y encima el trozo de panceta al grill.
• Para terminar ponemos una o dos cucharadas de la salsa de cerezas al costado.
• Podemos decorar con un poco de tomillo o perejil picado y con una pareja de cerezas unidas por el rabito, como en la foto.

• * La panceta también se puede hacer en el propio horno junto al solomillo, pero no quedará tan dorada, salvo que la dejemos un poco más tras sacar el solomillo y subiendo la altura de la rejilla. Una tercera manera es hacerla al microondas, en este caso, la ponemos ne un plato lo tapamos y dejamos que se haga a nuestro gusto, irá soltando grasa que quitaremos cada poco tiempo (tampoco se dora).
• * Es bonito que el solomillo quede sonrosado en el centro, además así quedará más jugoso. Es por ello que con 4 o cinco minutos debe ser suficiente.
• Una variación ideal de esta receta como dijimos en la presentación es utilizar solomillo o alguna pieza jugosa del ciervo, ya que al a carne de caza le viene muy bien los frutos rojos. En este caso tendremos que macerar el ciervo con las especias y el vino (mejor tinto en este caso) durante unas horas, dependiendo de la pieza que usemos o los trozos en que lo preparemos, por ejemplo, si son tacos bastara con 2 horas. El resto del proceso es similar, aunque puede que tarde un poco más en hacerse en el horno.
• Otra opción es el magret de pato, en este caso planchearemos el magret, tras realizar cortes en forma de rombos sobre la parte de la grasa, comenzando por esta durante 2 minutos y girando el mismo tiempo a fuego medio. Reservamos en caliente y damos un golpe de horno en el momento de trinchar en lonchas de 0,5 mm. colocaremos sobre la salsa de carne y pondremos algo más de salsa de cerezas. La panceta puede sustiruirse por un puré de manzanas cuya elaboración explicamos en la receta del solomillo Wellington.

• Carne de caza, cerezas, panceta, monte y dulzor, una receta completa, sabrosa  y original, de contrastes, como la voz de Concha Buika, con No habrá nadie en el mundo  

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