sábado, 7 de diciembre de 2013

RECETA DE POTAJE GADITANO DE GARBANZOS, HABICHUELAS O ALUBIAS VERDES Y CALABAZA 1.0 y 2.0


En casi en toda la provincia de Cádiz, una berza es una especie de potaje de garbanzos y alubias blancas a los que agregamos una buena “pringá” y verduras. En muchos sitios se llama olla gitana.
Dentro de las berzas tenemos muchas, se puede hacer una berza de tagarninas, berza de cardillo, de acelgas y apio, berza de coles y esta que os traigo hoy, berza de calabaza y judías verdes.

Una berza es ideal para cuando nos reunimos la familia al completo y queremos tener un fuerte primer plato con un segundo plato sin complicarnos mucho más en la cocina, ya que lleva carne , legumbre y verdura. Además se come primero el potaje en sí y luego la “pringá”, es decir, los trozos de carne, chorizo, morcilla y tocino estrujado con un tenedor y puesto en un buen pan de pueblo. Sobre todo es un plato para cuando el frío hace su aparición, una berza en verano es muy pesado de digerir.
En esta ocasión os traigo la versión clásica y mi peculiar actualización del plato, que además a servido de titular a la cariñosa reseña de mi humilde blog que ha realizado el periodista gaditano Pepe Monforte en la gran web de gastronomía gaditana "Cosas de comé", si quieres verla pincha aquí


  • Habichuelass o Alubias verdes: 300 gr.
  • Calabaza: 300 gr.
  • Garbanzos, en este caso mejor de bote: 1
  • Patatas: 3 medianas
  • Pimentón: 1 cucharita + una pizca para decorar
  • Comino molido: 1cucharadita
  • Cebolla: 1 mediana
  • Chorizo fresco: 2
  • Panceta fresca: 3 lonchas gruesas
  • Morcilla de sangre (opcional): 1
  • Ajo: 3 dientes
  • Agua para cocer (podemos utilizar caldo de verduras)
  • Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Laurel
  • Sal
  • Para la receta actualizada: gelatina vegetal o cola de pescado o agar-agar







POTAJE DE HABICHUELAS VERDES Y CALABAZA 1.0: CLÁSICA


  1. Ponemos a hervir el agua en una olla amplia con la sal, el laurel, el pimentón, el comino y también el chorizo, la panceta y la morcilla enteros.
  2. Picamos la cebolla en trozos pequeños y la añadimos a la olla sin necesidad de que haya hervido.
  3. Vamos pelando las patatas y cascándolas para que suelten el almidón y la añadimos a la olla sin necesidad de que haya hervido.
  4. Dejamos que hierva y cocinamos tapado durante 10 minutos a fuego medio.
  5. Mientras tanto, preparamos la verdura, para ello quitamos las puntas de las alubias y las cortamos en tres trozos*1 y pelamos la calabaza y la troceamos en porciones grandes. Enjuagamos todo, escurrimos y reservamos.
  6. Pasado ese tiempo incorporamos los garbanzos escurridos, dejamos que recupere el hervor y vamos añadiendo la verdura poco a poco dejando que  recupere el hervor entretanto.
  7. Cocinamos durante 8/10 minutos más con la olla destapada para que espese el conjunto, liguen los sabores y cuezan las verduras.

POTAJE DE HABICHUELAS VERDES Y CALABAZA 2.0: ACTUALIZACIÓN


  1. El proceso de elaboración del potaje sería el mismo, pero a la hora de cortar las alubias verdes nos puede interesar hacerlo en tiras finas, tal como se explica en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos*
  2. Una vez cocido el potaje procederemos a deconstruirlo separando los distintos ingredientes y modificando apariencia y texturas:
  3. Las alubias verdes tendrán una cocción corta (7/9 minutos), las sacamos de la olla las escurrimos bien y las enfriamos en un recipiente con agua y hielo para fijarle la clorofila y que mantengan el color verde intenso.
  4. La calabaza la pasamos a un recipiente adecuado y las batimos bien. Hidratamos tres hojas de gelatina o cola de pescado en agua fría durante 5/10 minutos*2 , las escurrimos muy bien y las añadimos a nuestra calabaza siempre que esté aún caliente (si no la calentamos un poco en el microondas), removemos durante 5 minutos y vamos llenando con el resultado los moldes de bombones*3.  Lo sellamos con papel film y lo reservamos en la nevera.
  5. Los garbanzos, la patata, el ajo y algo de caldo nos servirán para preparar una especie de Hummus batiéndolo todo y reservando.
  6. El chorizo lo limpiamos bien y hacemos brunoise pequeña (daditos pequeñitos, cortando finas lonchas y luego haciendo cuadraditos)

  7. La panceta podemos hacerla como el chorizo o también podemos sacar un trocito que tenga carne y tocino y en el último momento pasarlo por una sartén a fuego vivo para ponerlo doradito y algo crujiente.
  8. Finalmente, el caldo restante lo colaremos  y lo pasaremos a una salsera.







  • Versión Clásica 1.0: El emplatado no tiene misterio y tradicionalmente se suele servir en un plato hondo grande el cocido o potaje y en un plato aparte la "pringá" (es decir, el chorizo, las carnes y morcilla) para luego mojar pan o comerla a trocitos.
  • Versión 2.0: Requiere un montaje más complejo, pero no excesivo.
  • En primer lugar, debemos tener los ingredientes calientes o calentar una parte montada antes de seguir.
  • Tomamos un plato bonito y amplio y colocamos una montañita de nuestro particular hummus de garbanzo, la aplastamos un poco y hacemos un surco circular. (podemos espolvorearle una pizca de comino y pimentón, si vemos que está suave)
  • En el centro, colocamos en forma de nido unas tiras de alubias verde. (en este momento habría que calentarlo si no lo hemos hecho antes)
  • Sobre el nido colocamos un "bombón" de calabaza (previamente desmoldado y atemperado a temperatura ambiente, no calentar que se funde rápido)
  • Espolvoreamos unos taquitos de chorizo y panceta por encima, aunque si hemos decidido hacer la panceta al grill, la colocamos en un lateral recién hecha.
  • Podemos pulverizar un poco de AOVE sobre el conjunto.
  • En una salsera aparte (ya sea grande o individual) presentamos el caldo muy caliente.
  • Presentamos el plato en la mesa, bien, vertiendo el caldo que llenará los surcos y fundirá el bombón de calabaza o bien dejando que lo haga el comensal y experimente como prefiera.






*1 Las alubias quedarán más bonitas para nuestra versión deconstruida cortadas en tiras finas, ya sea a mano con un cuchillo haciendo cortes trasversales o con el artilugio que ya os presenté hace tiempo y que aparece en la foto de la derecha. No obstante, también es posible hacerlo después de la cocción, pero en este caso se pueden romper y no quedarán tan bonitas.
* La cola de pescado o gelatina seca debe ser hidratada primero en agua fría y después de escurrirla bien diluirla en un líquido caliente si no no se deshace, por ello insisto tanto. En caso de querer mezclarla con ingredientes fríos, calentamos una pequeña parte de los mismos y lo diluimos ahí.
Podemos sustituir la gelatina vegetal por Agar-Agar, un espesante procedente de un alga que se denomina así y que tiene la ventaja de aguantar solidificado hasta los 70º de temperatura, además de que se puede mezclar en frío
*3 Si no tenemos moldes de bombones podemos utilizar cualquier otro pequeñito o incluso una cubiteras de plástico que luego desmoldaremos con cuidado.







  • Una receta tradicional de toda la provincia gaditana que hemos querido actualizar y convertir en un plato de carta de restaurante bien, pero respetando la esencia y la identidad de los productos que la componen, pero refinándolos. Todo ello se merece un tema acorde, os dejo con Estrella Morente y The Khoury Project con una actualización de una rumba muy, pero que muy conocida " Una lágrima cayó en la arena"

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