viernes, 14 de febrero de 2014

RECETA DE TIMBAL DE VAINAS VERDES, CONFIT DE PATO, MANZANA Y CEBOLLA SALTEADAS Y CRUJIENTE DE PISTACHO

timbal de alubias verdes, confit de pato, manzana y cebolla salteadas Alocados en la cocina

 Es una receta fácil de elaborar que nos permite modificar la forma tradicional de comer la alubia o judía verde. Se trata de una ensalada templada en forma de timbal que  recomiendo tomarla tibia o incluso fría, aunque el presentar caliente o tibio parte de los ingredientes le aporta contraste.







  •  Alubias verdes: 400 gr.
  • Confit de pato o delicas de pato: 2 confit o una lata de delicias
  • Zanahoria. 2
  • Manzanas Granny Smith: 2 
  • Cebolla: 1
  • Pistachos: un puñado
  • Pasas: un puñado
  • Vino blanco: 125 ml (medio vaso)
  • Sal de vino
  • AOVE




  1. Lavar escurrir bien las alubias, quitarle las puntas y alguna hila, si las tuviera. 
  2. Cortar las alubias en juliana, longitudinalmente, dividiendo en tres o cuatro tiritas. Después podemos cortar a la mitad o en tres cada una (como patatas paja) o dejar tal cual o en dos, según su longitud (simulando tallarines). Podemos utilizar un cuchillo como en la foto, pero en el Apartado Variaciones, Trucos y Consejos *1 os presentamos un aparatejo la mar de práctico para estos menesteres que se ve en la foto de la derecha
  3. La zanahoria, la lavamos, la pelamos con un pelador de verduras y la cortamos en tres o cuatro tiras de 1 cm longitudinales, es decir, a lo largo.
  4. Poner agua con sal en una olla y cuando hierva añadir las alubias poco a poco para que no pierdan el hervor y las zanahorias. Dejaremos cocer hasta que estén al dente*2.
  5. Mientras cuecen prepararemos un recipiente grande con bastante hielo y agua fría. Cuando estén listas las alubias y la zanahoria las escurriremos y las introduciremos en él para cortar la cocción.*3
  6.  Introducimos las pasas en el vino para que se hidraten y reservamos.
  7. Abrimos el envase de confit, sacamos a un plato y reservamos una parte de la grasa que trae, limpiamos la carne del exceso, deshuesamos y desmenuzamos en trozos grandes. Reservamos.
  8. Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de la grasa que hemos reservado previamente subiendo el fuego al final para que tome color. 
  9. Añadimos el vino con las pasas hidratadas y dejamos que reduzca el alcohol. Reservamos en caliente.
  10. Cortamos las tiras de zanahoria cocida en cubos de 0,5 cm de lado.
  11. Lavamos las manzanas, las descorazonaremos con un descorazonador (si no tenemos hacemos las rodajas y luego quitamos el corazón), las pelaremos y las cortaremos en brunoise de 1 cm de lado, las saltearemos en una sartén o plancha con un poco de la grasa de pato que hemos reservado previamente hasta dorarlas, dándoles la vuelta de vez en cuando, y añadiendo la zanahoria cuando les falte un poco para darle un toque de color. Cuando este dorado el conjunto lo mezclamos con la cebolla y reservamos. (si queremos manchar menos podemos hacer esto en la misma sartén que la cebolla)
  12. Mientras se asan, pelamos los pistachos, le quitamos las pieles y los picamos en trozos no muy pequeños con un cuchillo.Reservamos. 
  13. Ponemos una sartén sin nada de aceite al fuego y salteamos brevemente el confit de pato, lo justo para calentar evitando que se seque.





    timbal de alubias verdes, confit de pato, manzana y cebolla salteadas Alocados en la cocina
  • En el centro de un plato grande adecuado para que luzca colocamos un aro de metal, dentro vamos distribuyendo las alubias verdes hasta llenar la mitad, añadimos un poco de la farsa de verduras y ponemos un poco más de alubias hasta llegar a tres cuartos del espacio, añadimos un poco más de la farsa, retiramos el aro y ponemos el pato salteado, rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos por encima los pistachos picados.
  • Otra forma de presentarlo más novedosa es colocar una cama de alubias verdes formando una espiral en el centro del plato, sobre esta de forma concéntrica (como se ve en la foto) añadir el salteado de verduras y finalmente en el centro el confit. Espolvorear de pistacho, regar con un hilo de AOVE y servir
 

timbal de alubias verdes, confit de pato, manzana y cebolla salteadas Alocados en la cocin

  • *1 Como dijimos más arriba podemos sustituir el cuchillo para hacer las tiras de alubias por una herramienta específica. Como se ve en la fotos, es muy fácil de utilizar, la única recomendación es que es mejor que las alubias estén lo más frescas posibles, ya que cuanto más mustias más difícil es pasarlas por la cuchilla, pero va muy bien. Doy las gracias a la amiga y seguidora Tomasa por el regalo.
  • *2Si usamos olla express basta dejar 1 minuto desde el hervor y luego retirar del fuego. En olla normal, con 10 minutos será suficiente. En ambos casos los tiempos dependen de las alubias, la cantidad, los gustos, por lo tanto, debemos estar atentos.
  •  *3Al cortar la cocción lograremos dos cosas, fijar el color intenso en la verdura y mantenerla al dente.No obstante, si las vamos a comer en el  momento y no queremos recalentar las judías podemos sólo escurrirlas bien y no cortar el hervor.
  • Ensaladas qeu tiene como base las alubias tengo varias en el blog,  por ejemplo,  con atún, huevo, mayonesa y jamón, en timbal con cigalitas homenaje al Restaurante Europa







Esta receta se merece un tema "poppy" con un toque rockero y guitarrero. Os dejo con Sunrise Avenue y su canción Hollywood Hills que por momentos me recuerda a los U2 en los viejos tiempos...

1 comentario:

  1. Hola Pablo!! Nos gusta mucho tu blog, tienes una recetas muy elaboradas y con una pita estupenda!!!!Nos quedamos por aqui y cuando puedas, pasate por nuestro blog, te hemos dejado una pequeña sorpresita...
    http://dulcesdulcesymasdulces.blogspot.com.es/
    Esperamos que te guste!!

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